中国食品新闻网讯（刘海闹）在豫东平原周口市包屯镇，一缕醇厚绵长的牛肉香气，已在街巷烟火中飘荡百年。地方老字号包屯陈山牛肉历经十六代人薪火相传，始终恪守清真古法、坚守诚信本心，以一口匠心真味，书写了一段跨越百年的美食传承传奇。

    年味里的老味道一口鲜香牵起几代乡愁

  每逢年关岁末，包屯镇的陈山牛肉老店便成了十里八乡的人气聚集地。腊月清晨，天刚蒙蒙亮，店门口就排起长队，街坊邻里、远道食客慕名而来，就为等候一锅刚出锅的热卤牛肉。

  掀开厚重的锅盖，浓郁肉香瞬间冲破氤氲热气，蔓延半条街巷。酱红油亮的牛腱子、筋道弹牙的牛肋条，在老汤中缓缓翻滚，油花晶莹，肉汁醇厚。老师傅手起刀落，热肉切片，肌理粉红、汁水丰盈，趁热入口，卤香浓郁、咸香入味，麻香绵长，一口下去尽是地道的中原老味。

  这缕深入人心的香气，源头可追溯至百年前陈氏家族的一方土灶。从昔日柴火土灶、沿街叫卖，到如今标准化制作、品牌化经营，厨具更新、业态升级，但陈氏家族坚守的“三沉三浮”古法卤制工艺从未改变。“老汤是根，手艺是本，祖宗传下来的味道，一丝一毫都不能改。”坚守灶台数十年的老师傅坦言，每一锅牛肉的滋味，都是时光与匠心的沉淀。

    一脉相承十六代百年坚守筑牢诚信根基

  陈山牛肉的传承历史，底蕴深厚、脉络清晰。据家族传承记载，其卤制技艺源自北宋时期宫廷秘方，陈氏先祖机缘之下习得御厨秘制卤制工艺，自此立家训、守技艺，世代相传，从未间断。

  民国初年，战乱频仍，陈山曾祖父陈虎为避战乱迁居杞县于镇，凭借祖传秘方开设牛肉小摊，以真材实料站稳脚跟；后历经黄河决堤、时局动荡，祖父陈清太辗转落户吕潭码头古镇，在商贾云集、回民聚居的集市上，坚持手工卤制、沿街叫卖，让陈氏牛肉的口碑在民间扎根。

  解放后，陈山父亲陈家松定居包屯镇，凭借精湛纯熟的祖传卤制技艺，被聘至包屯供销社回民食堂，专门负责清真牛肉制作，让这门老手艺正式走进大众生活。

  生于传承之家，长于卤味香间，陈山自幼便与牛肉结下不解之缘。儿时物资匮乏，一块烧饼夹牛肉，是全村孩子最期盼的美味，也在他心底种下了坚守老味、传承匠心的种子。成年后，陈山全心追随父亲钻研技艺，从食材选购到卤制出锅，每一道工序都潜心琢磨、精益求精。

  创业之初，条件艰苦，一间小屋、一人操劳，腌、煮、卖、洗、记账全靠自己，日夜坚守、步履维艰，却从未动过偷工减料、降低品质的念头。“好牛肉，源头是关键；做生意，诚信是底线。”陈山始终坚持，选用健康活牛，杜绝残牛病牛，实打实经营，实打实做事，让百姓吃得放心、吃得安心。

  如今，陈氏卤制技艺已传至陈丰产、陈坡兄弟手中，家族传承迈入全新阶段。自幼在店里耳濡目染，兄弟俩早已将全套工艺烂熟于心，更将祖辈的教诲刻进心底。“传承的不只是一门手艺，更是一份做人做事的责任。”哥哥陈丰产始终坚守，诚信是生意的根本；弟弟陈坡牢记祖辈嘱托，百姓吃一口牛肉不容易，必须煮透、煮烂、煮出真味，绝不辜负每一份信任。

    严苛工序守古法瓦缸老汤锁住正宗风味

  陈山牛肉能历经百年而不衰，核心在于对古法工艺的极致坚守，对品质标准的毫厘不让。家族始终恪守清真饮食规范，从选料、屠宰、腌制到卤制、出锅，全流程遵循古法、严格把关，每一步都饱含匠心。

    精挑原料：宁亏本钱，不亏良心

  好牛肉始于好食材。陈山牛肉坚持选用本地三岁左右散养柴黄牛，肉质紧实、脂肪分布均匀，口感最佳。最大限度保证肉质新鲜纯净。为保障品质统一，门店即便开设分店，也坚持中央厨房统一配送，锁住食材本真鲜味。

    瓦缸干腌：手工慢腌，入味三分

  腌制是决定牛肉风味的关键环节，陈氏家族至今仍保留传统陶缸干腌工艺。祖辈流传下来的老陶缸，历经岁月洗礼，每次使用前都要用米酒反复擦拭清洁；选用粗盐、花椒等天然调料，按祖传比例手工揉搓牛肉，分层入缸慢腌。

  夏季高温时节，腌制周期长达一周，为保证肉质均匀入味、不变质，操作人员每隔15分钟就要翻缸散热，全程手工翻动二三十次，全凭经验和力气把控。这种慢工细作的传统腌制方式，能让香味缓慢渗透肌理，是机械化生产无法复制的独特风味。

    果木卤煮：文火慢炖，老汤提香

  卤制环节，更是陈氏家族的核心绝技。二十余种天然香料按祖传秘方配比成料包，融入传承数代的陈年老汤，以果木柴火地锅慢炖，全程文火熬煮六小时以上。火候宁小勿大、时间宁长勿短，让卤香、料香、肉香充分融合。

  曾经有店员为求速度，试图缩短卤制时间，被陈山严厉制止：“牛肉是良心活，急不得、省不得，偷一点懒，就丢了老味道，亏了老百姓。”正是这份对工艺的敬畏、对品质的执着，让每一块出锅的牛肉，都做到软烂不柴、筋道入味、香而不腻、回味悠长。

  多年来，陈山牛肉凭借稳定的品质、地道的风味，收获了几代食客的认可。有食客祖孙三代常年光顾，从小吃到大；有人儿时随父辈前来，如今带着长辈重温旧味，一口牛肉，早已成为包屯人刻在心底的乡愁记忆。

    守正创新谋发展老字号拥抱新时代

  传统手艺要传承，更要发展。接过父辈的接力棒，陈丰产、陈坡兄弟始终坚持“守正不守旧、创新不离根”，在保留核心古法、守住正宗老味的基础上，顺应市场趋势、贴合消费需求，推动百年老字号与时俱进、焕发新生。

  产品创新上，保留经典五香牛肉核心单品，围绕现代消费者口味和场景需求，拓展多元品类：推出麻辣牛肉、牛肉干、牛肉粒等休闲零食，研发牛肉丸、牛肉肠、牛排等新品，适配火锅、烧烤、日常佐餐、便携即食等多种场景；聚焦健康饮食趋势，推出零添加、低盐低脂系列产品，坚持纯肉制作、无淀粉、无防腐剂，满足当下养生消费需求。

  渠道升级上，打破传统线下门店局限，主动拥抱新媒体电商。开设线上直播间，由家族传承人亲自出镜，展示制作工艺、推介特色产品、讲解食用方法；布局抖音、短视频等新媒体平台，记录老字号日常、传播美食文化，吸引大量年轻消费者关注；推出真空独立包装、礼盒装，方便外地顾客选购邮寄，让包屯老味走向全国。

  品牌形象上，在保留老店烟火气的基础上，优化门店环境，融入简约时尚的设计风格，提升消费体验；打造品牌文化展示区，陈列家族老照片、传承故事、老物件，让食客在品尝美味的同时，感受老字号的文化底蕴，让美食传承与文化传播同步前行。

    匠心不改向未来百年风味薪火相传

  时代在变，市场在变，不变的是陈氏家族十六代人对品质的坚守、对古法的敬畏、对诚信的践行。从街边小摊到地方名吃，从家族手艺到特色品牌，陈山牛肉不仅成为豫东地区极具代表性的清真美食名片，更带动了本地畜牧养殖、餐饮服务、食品加工等相关产业发展，成为助力地方特色美食文化传播、带动乡村特色产业发展的重要力量。

  “步子要稳，做事要实，守住本心，才能走得长远。”这是陈山常对后辈说的话，也是陈氏家族十六代传承的真实写照。一锅老汤，煮的是岁月滋味；一份坚守，传的是匠心精神。

  如今，百年老字号正踏着稳健的步伐，在传承中坚守，在创新中前行。包屯陈山牛肉将继续以匠心铸品质、以诚信立品牌，让这口承载着乡愁与初心的百年老味，代代相传、香飘更远。