（一）

选址与环境

（6.0）

▲

1.距离敞开式污染源（如粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等）25m以上。

2.0

▲

2.位于粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外，且不在其下风向。

2.0

▲

3.食堂经营场所噪声及排放油烟、气味和废弃物不影响教学环境和邻近建筑。

2.0

（二）

食堂规模

（生均建筑面积指标（m2/生）（2.0）

4.学校食堂建设规模，具体参考《海南省学校食堂标准化建设指南》表2.1-2.6。

1.0

幼儿园

就餐人数＜90人：参照90人指标，厨房建筑面积不小于45m2

90人≤就餐人数＜180人：0.58～0.70

180人≤就餐人数＜270人：0.95～0.98

270人≤就餐人数＜360人：0.94～0.96

360人≤就餐人数：0.93～0.95

普通小学

1.19～1.21

普通中学

1.49～1.51

中等职业学校

办学规模＜1000人：参照1000人，且食堂建筑面积不小于1190m2。

1000人≤办学规模＜2000人：1.19～1.21

2000人≤办学规模＜3000人：1.13～1.15

3000人≤办学规模＜5000人：1.07～1.09

4000人≤办学规模＜5000人：1.02～1.04

5000人≤办学规模：0.97～0.99

高等职业学校/

高等专科学校

办学规模＜1000人：参照1000人，且食堂建筑面积不小于1360m2。

1000人≤办学规模＜2000人：1.36～1.38

2000人≤办学规模＜3000人：1.34～1.36

3000人≤办学规模＜5000人：1.32～1.34

5000人≤办学规模＜8000人：1.29～1.31

8000人≤办学规模＜10000人：1.25～1.27

10000人≤办学规模：1.18～1.20

清真食堂按就餐人数，其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。

普通高等学校

办学规模＜2000人：参照2000人，且食堂建筑面积不小于2780m2。

2000人≤办学规模3000人：1.39～1.41

3000人≤办学规模＜5000人：1.34～1.36

5000人≤办学规模＜8000人：1.29～1.31

8000人≤办学规模＜10000人：1.26～1.28

10000人≤办学规模＜20000人：1.24～1.26

20000人≤办学规模：1.19～1.21

清真食堂按就餐人数，其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。

功能区

面积指标

食品处理区与就餐区：面积之比宜为0.6～1︰1

1.0

粗加工区面积≥食品处理区面积的10%

切配区面积≥食品处理区面积的35%

烹饪区面积≥食品处理区面积的15%

专间（生食间、冷食间、裱花间、备餐间，下同）专用场所面积≥食品处理区面积的10%，且不得少于5m2。

糕（面）点间面积≥食品处理区面积的10%

餐用具清洗、消毒、保洁区面积≥食品处理区面积的10%

现榨果汁操作间面积不得少于5m2

（三）

设计与布局

（5.0）

▲

5.食品处理区均在室内，整体布局依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

2.0

6.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收通道及入口分开设置。

1.0

▲

7.通往专间的成品传递通道应与人员通道分开设置。

2.0

（四）

食品处理区墙面（4.0）

8.墙面材料不易积垢、易清洗。

1.0

9.粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所墙裙光滑、浅色、易清洗，且铺设高度不低于2.1m。

1.0

▲

10.专间和糕点间墙面墙裙铺设到顶。

2.0

（五）

食品处理区天花板（2.0）

11.表面光洁，无霉斑及异物掉落等影响食品安全的情形。

1.0

12.食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

1.0

（六）

食品处理区门窗（3.0）

13.食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭，门缝隙应小于6mm；人员、货物进出通道设有600mm高的挡鼠板。

1.0

14.食品处理区与外界相通的窗闭合严密、无变形、无破损；可开启的窗户设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；与外界直接相通的通风口、换气扇外侧，加装不小于16目（孔径≤1.25mm）的防虫筛网。

1.0

15.专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外），运送食品的窗口专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

1.0

（七）

食品处理区地面（1.0）

16.食品处理区地面平整、无裂缝；专间和专用操作区地面无明沟。

1.0

（八）

管道（2.0）

17.食堂经营场所内的所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭。

1.0

18.所有管、线穿越产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固、无缝隙。

1.0

（九）

供水设施

（6.0）

19.食堂用水采用水表计量。食品清洗、加工用水管道与非饮用水（如冷却水、消防用水、污水或废水等）的管道系统完全分离。

1.0

▲

20.食品清洗、加工用水符合现行《生活饮用水卫生标准》规定；自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。

2.0

▲

21.接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

2.0

22.食品处理区地面冲洗给水管从生活饮用水管上接出时设置了倒流防止器或真空破坏器，防止回流污染。

1.0

（十）

排水设施

（5.0）

▲

23.食品处理区排水沟内未设置其他管路；排水流向由清洁度高的区域流向清洁度低的区域，管沟截面大小及排水坡度大小能避免污水受堵后逆流。

2.0

24.排水沟与排水管道连接处设置了隔栅或带网框地漏；排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼小于10mm；所有地漏均为水封式地漏。

1.0

25.排出的含油污水，经除油装置处理后再排入生活污水管道。

1.0

26.若餐厅附近设有卫生间，分设了卫生间污废水管道与食品处理区排水管道，且设置了有效的防臭气水封，排污口位于食堂经营场所外，排污管道接入了市政污水管网。

1.0

（十一）

供电及照明（4.0）

27.食品经营场所配电设计应遵循“餐厅、后堂分开”和“动力、照明分开”的原则，并做好分项计量。

1.0

28.食品处理区工作面光照强度不得低于220lx，且光源不改变食品天然颜色。

1.0

29.安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻（藏）库照明设施加装了防爆装置。

1.0

30.加工间电源插座安装位置离地面高度不低于1m；所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

1.0

（十二）

消防设施

（3.0）

31.采用可燃气体设备的食堂，设置了可燃气体报警装置。

1.0

▲

32.建筑面积大于1000㎡的食堂，其烹饪区的排油烟罩及烹饪部位设置了自动灭火装置，并在燃气或燃油管道上设置了与自动灭火装置联动的自动切断装置。

2.0

（十三）

视频监控

设施（1.0）

33.食品粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒保洁、食品库房和餐厅等关键场所安装了符合要求的视频监控设施。

1.0

（十四）

收货验收

场所（1.0）

34.在原料通道入口处设置了食品原料及相关产品装卸、搬运、接收等作业的收货验收场所。

1.0

（十五）

食品贮存

场所与设施

（6.0）

35.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。

1.0

36.冷藏（冻）库（柜）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

1.0

37.食品库房以及其它食品处理场所有足够数量的食品存放架（柜），食品已分类存放。食品存放架存放的食品离地离墙10cm以上。

1.0

38.冷藏（冻）库（柜）设有准确标识温度的温度计。

1.0

39.食品常温库房有良好的通风、防潮设施，库房内安装了温湿度记录仪。

1.0

40.采购、使用食品添加剂的，配备了食品添加剂专柜。

1.0

（十六）

设备、工具和容器（5.0）

41.所有接触食品的设备、工具、容器和包装材料等符合食品安全标准或要求；接触食品的设备、工具和容器（含留样容器）易于清洗消毒；盛放热食类食品的容器使用了不锈钢或陶瓷类容器。

1.0

▲

42.用于盛放原料、半成品、成品的容器，有明显的功能分类区分标识，存放区域分开设置。

2.0

▲

43.用于加工不同类型食品原料的刀具、砧板等工具有明显的功能分类区分标识，存放区域分开设置。

2.0

（十七）

清洗、消毒、保洁设施（7.0）

44.食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁；食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池、清洁工用具清洗水池分开设置，各类水池有明显的使用功能分类区分标识。

1.0

▲

45.粗加工操作场所根据加工品种和规模相分设了动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗水池。采用半成品烹饪的可相应减少水池的数量。

2.0

46.餐用具清洗水池数量满足实际需求（采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设置2个专用水池）。

1.0

▲

47.配备能正常运转的餐具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量满足需要。

2.0

48.专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

1.0

（十八）

烹饪区设施（6.0）

49.产生油烟的设备上方，设置了机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。

1.0

50.多层食堂的油烟、蒸汽排放井，分道设计。

1.0

51.灶台上方有排气（含烟气、蒸汽等）罩。

1.0

52.产生大量蒸汽的设备上方，设置了机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

1.0

53.食品处理区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，增设了机械通风系统。

1.0

54.配置了食品中心温度记录仪。

1.0

（十九）

糕（面）点间设施（3.0）

55.设有用具清洁池、从业人员洗手池（按要求配备洗手设施）。

1.0

▲

56.安装空调；配备糕点间食品专用冷藏（冻）柜设施。

2.0

（二十）

预进间（3.0）

57.专间入口处设置了预进间，预进间通往专间的门能自动关闭。

1.0

58.设有供专间人员使用的洗手设施。水龙头开关为非手触动式，洗手设施附近配备洗手液（皂）、手部消毒液、干手设施，洗手设施附近有洗手消毒方法标识。

1.0

59.配有足够数量的供备餐间备餐员备餐时专用的更衣设施（工作服、帽子、口罩等）。

1.0

（二十一）

专间（含备餐间）（4.0）

60.专间内设置了固定紫外线消毒灯或移动式紫外线杀菌消毒设备。紫外线灯安装数量依据其消毒消毒能力与专间空间大小相适应。固定紫外线消毒灯安装高度距离地面高度2m以内，其控制开关单独设置，且与其他照明开关有明显区分标识。

1.0

61.安装独立空调设施、配备温度记录仪和留样专柜。

1.0

▲

62.生食海产品前处理专用操作场所与专间相邻，专用操作场所配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入生食间；生食间内设工用具消毒设施和专用冷藏设施。

2.0

（二十二）

专用操作

场所（2.0）

63.与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。成品存放区域与加工制作区域相对独立。

1.0

64.场所内设工用具消毒设施和专用冷藏设施。

1.0

（二十三）

更衣设施

（1.0）

65.更衣室位于食品处理区入口处，为独立隔间。更衣室空间大小及更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架、鞋柜等）能满足实际需求。

1.0

（二十四）

废弃物存放设施（2.0）

66.食品处理区内的废弃物存放容器配有盖子、内壁光滑，且有标签标识。

1.0

67.专间、专用操作区餐厨废弃物存放容器为非手动式。

1.0

（二十五）

清洁设施

（1.0）

68.食堂经营场所清洁工具为专用，与卫生间清洁工具有显著区分标识；清洁工具清洗、存放有专用区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显区分标识。

1.0

（二十六）

化工物品

（1.0）

69.设有供洗涤剂、消毒剂等化工物品存放的独立隔间或区域，并有明显标识。

1.0

（二十七）

灭蝇设施

（1.0）

70.食品处理区、就餐区安装的灭蝇设施未悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，其具体安装位置参考产品使用说明书。

1.0

（二十八）

洗手设施

（2.0）

71.食品处理区、更衣室出入口处等场所设置了足够数量的从业人员专用洗手消毒设施。从业人员专用洗手设施水龙头开关为非手触动式；洗手设施附近配备洗手液（皂）、手部消毒液、干手设施，有洗手消毒方法的标识。

1.0

72.就餐区附近设置了供师生使用的洗手设施。所有洗手设施贴标签标识，洗手池不透水，易清洁；洗手设施排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

1.0

（二十九）

就餐场所（8.0）

73.就餐区域入口处门口设置了防蝇帘或风幕机。使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘覆盖了整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用风幕机的，风幕完整覆盖了出入通道。

1.0

74.餐厅采光、通风良好，无自然通风的餐厅设了机械通风排气设施。

1.0

75.有电风扇或空调防暑、降温设施。吊式电风扇安装高度距离地面净空不低于2.8m；空调按空间大小配置。

1.0

76.餐桌桌面采用环保、便于清洁的材料；餐厅地面材料防滑、易于清洁；墙面瓷砖易清洁，且铺设高度不低于1.5m。

1.0

▲

77.盲校及培智学校低年级采用了送餐到桌的就餐方式，桌间走道宽度满足送餐车的通行。

2.0

▲

78.综合设置的特殊教育学校，按学生残障类型划分就餐区和取餐窗口，当采用窗口售饭方式时，窗口的设计考虑了轮椅学生的使用。

2.0

（三十）

餐厅附近的卫生间（3.0）

▲

79.卫生间未设置在食品处理区内。卫生间出入口不直对食品处理区和就餐区。

2.0

80.卫生间采用了水冲式，地面、墙壁、便槽等采用了不透水、易清洗、不易积垢的材料；卫生间设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网；卫生间污废水管道与食品处理区的排水管道分设，且设置防臭气水封；卫生间出口处设置符合规定的洗手设施。

1.0

硬件建设

整体评价

（一）

许可情况

（6.0）

▲

1.取得《食品经营许可证》，且在有效期内。

1.5

2.许可证上关键信息（经营者名称、法定代表人、经营场所、主体业态等）与实际相符。

0.5

▲

3.严格按许可项目经营，无超范围经营行为；中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等高风险食品。

1.5

4.未在校内设置小卖部、超市等食品经营场所（经许可除外），未售卖高盐、高糖及高脂的食品和酒精饮料。未对含糖饮料、调味面制品等零食进行广告宣传。

1.0

▲

5.近三年内未发生因自身原因引起的食品安全突发事件或未受过相关行政处罚。

1.5

（二）

餐厅显著位置信息公示

（4.0）

6.食品经营许可证

0.5

7.日常监督检查结果记录表

0.5

8.食品安全投诉举报电话

0.5

9.食堂食品安全与营养健康管理组织机构、食品安全领导小组成员

0.5

10.食堂从业人员健康证明（复印件）

0.5

11.食品主要原料及食品添加剂等来源信息

0.5

12.制定食谱和菜品目录，每周公示带量食谱和营养素供给量，公示饭菜售卖价格

0.5

13.在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者其他提示说明，主动对就餐学生进行防止食品浪费提示提醒，引导学生按需适量点餐。

0.5

（三）

非自主经营（5.0）

▲

14.非自主经营的学校食堂依据《海南省学校食堂委托经营管理准入与退出规定（试行）》要求采取招投标方式实行委托经营。

1.5

15.经营企业资质合格，企业《营业执照》和《食品经营许可证》均在有效期内。

1.0

▲

16.经营企业信誉良好，近三年内在食品经营管理过程中未发生食品安全事故或未受过相关行政处罚。

1.5

17.中标企业直接经营管理，从业人员工资由企业统一发放，无分包、转包等经营行为。

1.0

（四）

组织架构、领导小组及成员（4.5）

▲

18.结合实际，学校在主要负责人领导下，设立了食品安全与营养健康组织机构、食品安全与营养健康领导小组、食品安全应急处置领导小组，各小组成员工作职责明确。

1.5

19.中小学、幼儿园成立陪餐工作小组，明确陪餐工作职责，学生每餐就餐时均有陪餐记录。

1.0

20.学校在每学期开学前召开了食堂食品安全工作会议，研究部署食堂食品安全工作，制定食堂食品安全与营养健康工作、食品安全与营养健康培训考核、从业人员健康检查、食品安全自查等计划。

1.0

21.配备了专职食品安全管理员，食品安全管理员有校长（园长）任命文件或聘书，且具有有效的食品安全考核合格证明。

1.0

（五）

应急管理

（2.5）

▲

22.结合实际，学校制定了完整的食品安全事故应急预案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患；每年按要求至少开展一次食品安全事故应急演练。

1.5

23.制定了食堂火警火灾应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备；加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。

1.0

（六）

体系文件

（4.0）

▲

24.结合食堂许可与经营实际，制定了健全的食品安全、营养健康管理相关工作制度，制度至少包括：食品安全与营养健康管理制度；食品安全追溯管理制度；学校领导陪餐管理制度；食品安全管理自查制度；从业人员健康管理制度；从业人员培训考核制度；从业人员个人卫生管理制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、购进查验制度；食品添加剂使用管理制度；食品储存管理制度；粗加工切配制度；烹调加工管理制度；糕点加工管理制度；食品备餐管理制度；食品留样管理制度；食品安全投诉处理管理制度；餐饮具清洗、消毒、保洁管理制度；食品设施设备清洗、维护、校验管理制度；就餐场所卫生管理制度；信息公示管理制度；餐厨废弃物管理制度；化工物品的储藏管理制度；有害生物防制制度；供货单位评审管理制度），与经营活动有关的制度应在相应场所上墙公示。已废止的制度文件未出现在工作现场。

1.5

25.明确了食堂食品经营过程各岗位人员工作职责。

1.0

26.结合食堂食品加工制作过程，制定了关键操作环节操作流程（操作规程）。

0.5

27.各项记录真实、准确、有效，记录内容至少包括：从业人员每日上岗前健康状况查看（晨/午检/晚检记录表）、从业人员培训考核、食堂陪餐、制度自查、定期自查、供货商审核、专间消毒、食品添加剂专册、消费者投诉处置、进货查验、食品召回（追回）、食品留样、设施设备清洗维护校验、餐厨废弃物处置、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用、卫生清洁等。

1.0

（七）

人员健康与

卫生（4.0）

28.从业人员上岗前均取得有效健康证明，上岗后每年定期按要求开展了健康体检。

1.0

29.从业人员每日上岗前进行了健康状况查看，结合实际开展了晨检、午检或晚检。

1.0

30.从业人员上岗期间保持良好的个人卫生，工作时不化妆，不得留长指甲、涂指甲油，穿清洁的工作服，头发用帽子完全包裹住，佩戴饰物不外露。

1.0

31.从业人员工作时无其他可能污染食品的活动或行为（在食品处理区吸烟、吐痰等）。

1.0

（八）

人员培训考核

（4.0）

▲

32.食品安全管理人员按规定每年参加不少于40学时的相关培训，有培训合格证明。

1.5

33.从业人员上岗前进行了培训，考核合格后方可上岗。

1.0

34.学校至少每半年对食堂负责人、食堂从业人员开展一次食品安全与营养健康知识培训及考核，全年不少于 20 学时。培训考核内容为餐饮服务食品安全相关法律法规知识、基础知识、食品安全管理制度、加工制作规程、营养健康知识（如“三减”知识）和珍惜粮食、反对浪费等内容；从事烹调相关工作的人员还需要接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。

1.0

35.培训结束后，对培训考核效果进行了及时评估，以便后期持续改进和完善。

0.5

（九）

食品原料购进

（6.0）

36.建立食品原料、食品添加剂或食品相关产品供货商评价和退出机制，对供货商的供应产品的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。

1.0

37.与供货商签订供货协议（或食品原料、食品添加剂及食品相关产品质量与安全保证协议），明确各自食品安全责任和义务。

1.0

38.按要求索取食品、食品添加剂供货商证照及产品合格证明或相关文件，且保持其有效性；按要求查验并留存每笔购物或送货凭证。

1.0

▲

39.未采购亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、野生动物及《中华人民共和国食品安全法》禁止采购的食品、食品添加剂、食品相关产品。

1.5

▲

40.按要求做好到货查验工作，如实记录采购食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。食用农产品的进货查验记录和凭证保存期限不得少于六个月；其他食品、食品添加剂进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

1.5

（十）

食品贮存

（10.0）

41.常温库、冷藏柜（库）和冷冻柜（库）温度能满足食品贮存要求。

1.0

42.同一库房内食品和非食品（如食品包装材料等）分区、分架、分类存放，且有明显区分标识。

1.0

43.在库食品距离地面在10cm以上，距离墙壁在10cm以上。

1.0

44.贮存场所、设备保持清洁、干燥，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，未存放有毒、有害物品及个人生活用品。

1.0

45.冷藏柜（库）、冷冻柜（库）有明显区分标识，定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

1.0

46.冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

1.0

47.散装食品（食用农产品除外）贮存位置标明了食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存

1.0

48.在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

1.0

49.需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，在熟制后立即冷却；熟制成品在清洁操作区内进行冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

1.0

50.定期检查库存食品，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

1.0

（十一）

食品添加剂

（4.0）

51.食品添加剂专柜存放，专柜上标注“食品添加剂”字样。

1.0

52.使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

1.0

53.专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

1.0

54.按照GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。

1.0

（十二）

加工制作

（10.5）

55.食品加工制作过程中，不同类型（植物性、动物性、水产品）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。

1.0

56.禽蛋经洗净后传递至糕点间、烹饪间（区）。

1.0

▲

57.经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物；未加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形。

1.5

58.需要烧熟煮透的食品，中心温度达到70℃以上。加工食品时按要求规范使用食品中心温度计，并做好相关记录。

1.0

59.盛放调味料的容器保持清洁，使用后加盖存放。

1.0

60.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前进行再加热。

1.0

61.食品再加热时，食品的中心温度达到70℃以上。

1.0

62.与炸油直接接触的设备、工具内表面为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护；添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品未盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

1.0

63.糕点类食品使用烘焙包装用纸时，未使用含荧光增白剂的烘烤纸。

1.0

64.制作糕点类食品时，自制蛋液冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。

1.0

（十三）

专间（含备餐间）内操作（11.5）

65.每餐（或每次）使用专间前，对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

1.0

66.蔬菜、水果、生食水产品等食品原料经干净后再传递进专间。

1.0

67.预包装食品和一次性餐饮具除外层包装并保持最小包装清洁后再传递进专间。

1.0

68.塑料制品的一次性餐饮具为全生物可降解塑料制品。

0.5

69.使用专间时，专间内部温度不高于25℃。

1.0

70.在专间内进行备餐或加工制作期间非专间加工制作人员不得擅自进入专间。

1.0

71.从业人员进入专间进行备餐或加工制作时，在预进间更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，并在加工制作过程中适时清洗消毒手部。

1.0

▲

72.接触直接入口食品的餐饮具、专用工具、容器、设备使用前应进行严格消毒和保洁。

1.5

73.专间的门和食品传递窗口应及时关闭。

0.5

74.加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

1.0

75.加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用；蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中；打发好的奶油应尽快使用完毕。

1.0

76.未在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

1.0

（十四）

专用操作区内加工制作

（6.0）

77.专用操作区内加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

1.0

78.直接接触入口食品的工具、容器、设备在使用前已消毒，使用后洗净并保持清洁。

1.0

79.在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

1.0

80.加工制作的水果、蔬菜等，清洗干净后方可使用，加工制作好的成品当餐供应。

1.0

81.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

1.0

82.自制饮品所用的原料乳，为预包装乳制品。

1.0

（十五）

食品留样

（4.0）

83.将留样食品按照品种分别盛放于经清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种的留样量不少于125g。

1.0

84.留样食品在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

1.0

85.在盛放留样食品的容器上标注了留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

1.0

86.由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息。

1.0

（十六）

餐用具清洗、消毒、保洁

（2.5）

▲

87.餐用具使用后及时洗净。餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前按要求已消毒，

1.5

88.消毒后的餐用具放入专用的干净、密闭的保洁设施内。

1.0

（十七）

就餐管理

（3.0）

89.实施分餐制，学生餐一人一份（套）餐具、一人一份（套）饭菜，实现餐具、菜（饮）品等不交叉、无混用的餐饮方式。座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

1.0

90.餐厅环境保持清洁、卫生，无霉斑、污垢、积油、积水等情形，餐桌椅、地面、墙壁、天花板和门窗等洁净卫生良好；防虫、防鼠等设施完好，场所无苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物出现。

1.0

91.就餐区域餐厨废弃物分类放置，未外溢存放容器，并及时清理。

1.0

（十八）

营养与健康（7.0）

92.建立了防范和抵制食物浪费制度，营造珍惜食物、节约为荣的氛围，培养学生珍惜食物的认识，不偏食、不挑食，读懂食品标签标识，养成勤俭节约的良好习惯。

1.0

93.就餐学生是否存在食品浪费等情形。

1.0

94.建立了健康教育制度，拓展健康教育课程资源，将食品安全、合理膳食等纳入健康教育教学内容，多渠道、多形式对学生、教师和家长开展了主题健康教育活动。

1.0

95.学生餐每餐供应的食物包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上。食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。

1.0

96.学生餐采用合理的烹调方法，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。

1.0

97.学生餐采取有效措施，逐步降低盐、油和糖的用量。

1.0

98.按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；提供自制饮料或甜品时，要标示添加糖含量。

1.0

（十九）

其他事项

（1.5）

99.未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

1.0

100.无其它有碍食品安全的经营行为。

0.5

（二十）

软件管理

整体评价