为保障市场在售肉制品符合食品安全标准，近年来，广东省市场监管局持续将肉制品作为监督抽检的重点之一。今年11月和12月，该局共开展5期涉及肉制品的省级食品安全监督抽检。

在11月和12月的历次抽检中，肉制品抽检不合格项目主要涉及微生物污染问题，如菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定；食品添加剂超范围超限量使用问题，如山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不符合食品安全国家标准规定；其他指标问题，如N-二甲基亚硝胺不符合食品安全国家标准规定。

广东省市场监管局公布的信息显示，不合格肉制品涉及生产企业主要分布在该省佛山市、广州市、清远市等地。目前，该局已要求相关属地市场监管部门及时对不合格产品及其生产经营者进行调查处理，依法查处违法行为，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。

从抽检具体情况来看，广东省市场监管局11月26日发布的第42期食品安全监督抽检信息通告显示，本期共抽检7类1511批次食品，检出22批次样品不合格，其中4批次为肉制品：湛江市坡头区裕福商贸超市销售的标称福建省平和县茂丰食品有限公司生产的泡鸭掌（香辣味）和泡鸭掌（泡椒味），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。标称广州市好用美食品有限公司生产的装饰肉松（辣味），山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不符合食品安全国家标准规定。标称广东珩创供应链管理有限公司生产的盐焗鸡，大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。

11月26日发布的第43期食品安全监督抽检信息通告显示，本期共抽检8类1471批次食品，检出16批次样品不合格，其中3批次为肉制品：高州市金港湾百货商场熟食柜组销售的标称重庆市曾巧食品有限公司生产的山椒凤爪（辐照食品）和罗定市德辉食品商行销售的标称揭阳市新绵发食品有限公司生产的猪肉脯（黑椒味），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。罗定市鹏泰商贸有限公司销售的标称揭阳市好彩猴食品有限公司生产的牛肉粒（五香味），N-二甲基亚硝胺不符合食品安全国家标准规定。

12月19日发布的第46期食品安全监督抽检信息通告显示，本期共抽检9类1362批次食品，检出16批次样品不合格，其中两批次为肉制品：广州市海珠区润发食品商行销售的标称浏阳市一见喜食品有限公司生产的鸭翅（香辣味）（辐照食品），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。汕尾市城区驿美客食品销售馆（个体工商户）销售的标称适口香（广东）食品有限公司生产的风干肉条（五香味），山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不符合食品安全国家标准规定。

12月19日发布的第47期食品安全监督抽检信息通告显示，本期共抽检7类1398批次食品，检出14批次样品不合格，其中两批次为肉制品：汕尾市信利广场贸易有限公司滨海店销售的标称瑞安市多力加食品有限公司生产的“食の派”香辣味牛肉粒和“食の派”沙嗲味牛肉粒，N-二甲基亚硝胺不符合食品安全国家标准规定。

12月23日发布的第48期食品安全监督抽检信息通告显示，本期共抽检6类785批次食品，检出18批次样品不合格，其中4批次为肉制品：惠州市惠城区成福食品批发商行销售的标称佛山市合顺食品有限公司生产的酱卤鸭爪、廉江市城北万客来天天见超市销售的标称南京泡呗食品有限公司生产的豉油皇鸭掌（香卤味）（辐照食品）和辣卤鸭掌（香辣味）（辐照食品），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。标称清远清鑫食品有限公司生产的盐焗鸡中翅（肉制品），大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。

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N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少，但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝胺类化合物的食物，也可能引起急性中毒。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中规定，N-二甲基亚硝胺在熟肉干制品中的最大限量值为3.0微克/千克。熟肉干制品中N-二甲基亚硝胺检测值超标的原因，可能是产品原料腐败或加工过程中污染所致。

山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）为酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）在熟肉制品中最大使用限量为0.075克/千克。酱卤肉制品中山梨酸及其钾盐超标的原因，可能是企业为延长产品保质期，或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超限量使用，或者未准确计量。山梨酸及其钾盐可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。