在环保优先和降低碳排放的全球趋势下，2024年巴黎奥运会将绿色环保作为核心理念之一，通过提升素食供应比例来践行绿色低碳的办赛方式。巴黎奥运村主餐厅每天提供约50道菜品，其中素食比例高达50%，这让一些有特殊营养需求的运动员直呼“挑战满满”。

面对这场“素食盛宴”引发的热议，关于素食是否足以支撑日常所需能量成为焦点。

素食逐渐从边缘走向主流

素食，作为一种避免摄入动物源性食物的膳食模式，又可细分为全素、蛋奶素、奶素、蛋素、鱼素及弹性素等多种实践形式。在众多素食类型中，蛋奶素最为常见，指素食者可以食用蛋类、牛奶和乳制品。相比之下，奶素则更为专一，仅接受牛奶及其制品的摄取。而蛋素者虽接受蛋类作为营养补充，却拒绝摄入乳制品及蜂蜜等动物性产品。鱼素则是指不吃肉类食物，仅进食鱼类及海鲜的饮食方式。弹性素食则以其高度的灵活性与包容性著称，在坚守素食基本原则的同时，也为偶尔的肉类、禽类、鱼类及海鲜摄入留出了空间，使得这种饮食方式更加贴近现代生活的多元需求。

近年来，随着健康饮食和环保意识的日益提升，素食逐渐从边缘走向主流，成为越来越多消费者的选择。据不完全统计，去年中国素食者超5000万人，占全球12%，位列全球第三，全球素食食品市场规模高达428.6亿美元，预计在未来十年内将以8.2%的年复合增长率持续增长至871.2亿美元。

在国内市场，素食产业的发展同样迅速。企查查数据显示，截至今年8月初，国内素食餐饮相关企业数量已达2900家，主要集中于广东、山东、辽宁、福建等地，其中广东最多，相关企业数量达593家。自2020年以来，素食餐饮相关企业年注册量稳定在300至500家之间，显示出行业的持续活力。此外，北京、天津、上海、广州等城市更是素食文化的重要阵地，素食馆数量均超过200家。

与素食餐馆一同出现的，还有大量素食新品菜肴。南宁素星斋食品有限公司推出了芥末味素肉饺子、湖南开口爽食品有限公司推出新产品金针菇螺蛳粉素食组合、上海鑫宝康食品公司推出冷冻天贝等。这些产品不仅丰富了素食市场的品类，也满足了消费者对于健康、美味、多样化的需求。

业内人士分析指出，素食企业在产品研发上的不断创新和对市场需求的敏锐洞察，是推动素食文化广泛传播的重要因素。随着社会的进步和人们健康环保意识的增强，素食作为一种健康、环保的生活方式正逐渐被更多人接受和喜爱。

素食并非健康饮食代名词

近年来，高血脂、冠心病、糖尿病等慢性疾病呈现高发之势，部分受慢性疾病困扰的中老年人，出于健康考虑而转向素食。如今，素食风潮已蔓延至更广泛的群体，特别是在白领女性中，素食被赋予了时尚与健康的双重标签，成为了一种流行的生活方式。然而，生活中盲目推崇和极端食素所导致的身体患病案例也屡见不鲜，最典型的是营养不良引发的各种问题。

“一年前突发脑梗导致身体偏瘫，坐上轮椅，在一次就餐中，偶然接触了一家素食馆，由此便开始坚持吃素，差不多有一年的时间，发现身体消瘦，体重减轻了许多。后来在例行检查的时候，被医生告知身体缺乏蛋白质。”素食者元先生讲述。

北京世纪坛医院消化内科副主任、主任医师刘红表示，蛋白质是构成人体组织的基础物质，在合成蛋白质的20种氨基酸中，有8种是人体自身无法合成的，只能靠食物供给，而食物里的植物细胞中不但蛋白质利用率较低，且细胞被细胞壁紧紧包裹，不易被人体吸收。因此，素食者容易出现蛋白质摄入量不足的现象。“缺乏蛋白质，除了容易导致免疫力下降外，还容易引起胶体渗透压和晶体渗透压失衡，导致血液里的水分渗透到肌肉组织而出现水肿等健康问题。”刘红进一步解释。

同样，李女士的素食经历也充满了波折。为了减肥，她3年前开始尝试素食，“3年前春节回老家呆了2个月，天天大鱼大肉，一下长胖了10斤，看到镜子里的模样，自己都嫌弃。”素食不久后便遭遇了腹泻的困扰，后来到医院就诊，她被告知存在菌群失调和缺乏维生素B12的问题。北京世纪坛医院主管营养师刘晓倩解释，“目前净素者的主要健康风险就是缺乏维生素B12，这有可能导致高同型半胱氨酸血症，增加心脑心血管疾病、认知障碍、骨质疏松的风险。而净素食之所以容易导致缺乏维生素B12，是因为维生素B12是在动物体内肠道细菌合成的，是一种水溶性维生素，在食物链中主要通过有机肥料进入土壤水系后被动物摄取蓄积，因此植物性食物除了发酵豆制品，几乎不含维生素B12。”

四川省会理市中医院的健康管理师侯荣香则认为，素食并不是健康饮食的代名词，也有其弊端。她表示，植物性食物中除大豆外，其优质蛋白质的含量较低，长期吃素食容易造成人体缺乏蛋白质，还容易引起n-3多不饱和脂肪酸、钙、铁、锌等营养素摄人不足，从而导致缺钙、缺铁性贫血、骨质疏松、焦虑抑郁、生长发育迟缓、抵抗力低下等一系列健康问题。

合理搭配是关键

素食作为一种饮食选择，其健康效益并非绝对。只有科学食用、合理搭配，才能充分发挥其优势，避免潜在的健康风险。

刘红从消化科的专业角度出发，强调了饮食均衡与科学搭配的重要性。她指出，人体所需的各类营养元素，包括淀粉类、蛋白质类、脂肪类、微量元素等应尽可能通过日常饮食自然摄取，而非依赖补充剂。

刘晓倩进一步指出，在这个慢性疾病高发的时代，科学搭配的素食不仅能够提供全面的营养支持，还能有效降低患病风险。然而，她也提醒到，只有合理选择和搭配素食食材，才能真正发挥素食的优势，保证素食者的安全与健康，否则“假素”饮食同样可能带来健康隐患。

针对素食者普遍关心的蛋白质摄入问题，刘晓倩给出了详细建议。她指出，素食者只要注意全谷物、杂豆类、大豆类、菌藻类、坚果类的合理搭配，并不会缺乏蛋白质。“蛋白质营养价值的评价除了“量”和“质”，还要考虑该食物在人体中的消化吸收率，这与食物的加工烹饪方法、人体的代谢状态和消化吸收能力有关。”刘晓倩表示，素食者也需要关注自身维生素B12、同型半胱氨酸等营养素的水平，必要时通过服用维生素B12、维生素B6、活性叶酸补充剂来降低健康风险。

对于素食者如何获取n-3系列脂肪酸的问题，刘晓倩也给出了实用建议。紫苏油、核桃油、亚麻籽富含n-3系列脂肪酸，素食者可选择食用，但由于人体转化ɑ-亚麻酸成为EPA、DPA、DHA的能力存在个体差异，素食者也可以考虑直接补充DHA藻油以满足需求。最后，刘晓倩强调了户外活动和维生素D的重要性。她建议素食者多参与户外活动以促进维生素D的转化，并在必要时监测维生素D的水平，酌情补充维生素D3。

总的来说，科学素食需要素食者在食材选择、搭配及加工烹饪等方面下足功夫。发挥科学素食的优势，做到均衡搭配、合理摄入各类营养素并关注自身健康状况才能真正享受素食带来的健康益处。

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