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中国辣椒产业的前世今生

2020-03-25 来源:《中国食品工业》  作者:徐洪舒 王晓蕊  

上篇:从地道舶来品到经典中国味

 

  今天,无论大江南北,辣椒无疑正在中国人餐桌上占据越来越重要的位置。作为一种标准的“舶来品”,辣椒是如何演化成一种经典中国味道的?

 

 

美洲作物,漂洋过海来“辣”你

 

  就像说起玉米和土豆一样,辣椒在国人眼中是一种再普通不过的农作物和调味品,经常忽略它其实是一种标准的“舶来品”。目前,世界上公认辣椒原产地是美洲的墨西哥,最重要的证据来自墨西哥中部高原一个洞穴,考古学家在有 8000 年历史的垃圾堆里,发现了许多完整的辣椒化石。进一步的研究证实,墨西哥人,秘鲁人,萨尔瓦多人,委内瑞拉人从8000年到1000年以前开始食用和种植辣椒。

 

  和拉美地区相比,中国人食用辣椒的历史可谓很短。中山大学的学者曹雨对辣椒传入中国的相关情况进行了比较详细的梳理和分析,著有《中国食辣史》一书。书中认为辣椒进入中国的时间大约在明朝晚期(隆庆至万历年间),将辣椒传入中国的应该是葡萄牙人。

 

  《中国食辣史》中分析到,辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂,但几乎都可以追溯到宁波和广州这两个港口。从宁波传入中国内陆的辣椒,经长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游,包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南这些省份。从广州传入中国内陆的辣椒,经珠江航道和南岭贸易关口向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。长江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同时受到广州传入和宁波传入辣椒的影响。

 

国人食辣,从这里开始

 

  有趣的是,葡萄牙人把辣椒传入中国时,忘记告诉中国人辣椒最重要的用途是作为辛辣调味品食用。中国最早有关辣椒的记载是明代文人高濂所著《遵生八笺》中的一行文字:番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。所以辣椒刚进入中国的时候是作为观赏植物栽培。

 

  辣椒在中文中有很多名字,流传较广的有番椒、海椒、秦椒、辣角、辣茄、辣子等等,流传地域不一,这些名字现在都还与辣椒并用。“辛”字在中国古文中表示有刺激性的食物,辣椒中的辣字中有辛旁 是说刺激得厉害。辣椒中还有“椒”字,表示与花椒、胡椒一样,都属于刺激性植物。

 

  《中国食辣史》提出,辣椒进入中国饮食始于贵州。中国现存最早的食用辣椒记载是康熙六十年(1721 年)的贵州《思州府志》载:“海椒,俗名辣火,土苗以代盐。”长期粮食短缺,造成了中国饮食少肉食,多疏菜,重调味的风格。贵州是南方地区最缺盐的省份,寻找到辣椒作为代替盐的调味品是一种无奈的选择,因此辣椒成为重味道调味的重要佐餐副食,这就是一直延续到今天的“下饭”习惯。食用辣椒成为一种廉价而实用的大量进食主食的办法。在贵州,辣椒完成了从外来新物种到融入中国饮食中调味副食的过程。

 

  从十九世纪初开始,辣椒在中国饮食中加速蔓延,到二十世纪初,形成了以四川和贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。一般来讲,重辣地区包括贵州、湖南、四川、重庆、江西、湖北、陕西等地,我国辣椒制品行业领军企业——“老干妈”也诞生在南方的贵州。

 

无辣不欢,正在改变世界

 

  辣椒在进入中国四百年后,不仅融入和改变了中国的饮食文化,同时中国的辣椒饮食文化也影响和改变了世界饮食文化。“老干妈”辣椒酱畅销全球,“川菜”风靡全世界,“江湖菜”、“海底捞”已经没有了地域性。辣椒的去地域化正是饮食文化全球融合的真实写照,辣椒也同玉米、马铃薯、橡胶、可可、烟草并称改变近代文明的六大植物。

 

  根据《品尝的科学》一书作者 John McQuaid 的研究,与 50 年前相比,世界人口只增加了 2.2 倍,而世界辣椒贸易总值却增长了 25 倍。全球吃辣人群超过 25 亿人。在最受欢迎的调味料排行榜上,辣椒仅次于盐,排在第二位。

 

  据了解,中国的“吃辣人口”已经达到 5 亿人左右,遍布大街小巷的火锅、烧烤、麻辣烫是这一现象的鲜活证明。随便找到一家超市的调味品货架,各种“牛肉酱”“拌饭酱”“下饭菜”正在占据越来越大的面积,虽然品牌琳琅满目产品五花八门,但麻辣鲜香通常是其主打口味——就算在飞机上吃顿简餐,餐盒里通常也会配上一包辣椒酱。据中国调味品协会的分析,目前辣椒酱市场规模达 320 亿元,并且成为资本追逐的目标,市场规模增速在 7% 以上,辣椒酱市场正向高端化、时尚化方向发展。

 

  从“不可食”到“可食”,然后全国扩散,到今天形成“无辣不欢”的辣椒饮食文化。从局部种植到全国“开花结果”,辣椒完成了食用和种植的“祖国山河一片红”!

 

下篇:“无辣不欢”背后的辣椒产业版图

 

  “无辣不欢”的饮食理念在全世界蔓延开来,为辣椒产业提供了绝佳机遇,必然带来市场需求的快速增长和相关产业的蓬勃发展。我国辣椒种植面积和产量均持续增加,市场交易活跃,带动相关产业规模稳步增长。在不知不觉间,四百年前传入中国的辣椒,已扩展成为一个大产业,南北地区也走出了各具特色的辣椒产业发展之路。

 

百变其身,从辣椒到辣椒制品

 

  按照几年前中国农业农村部发布的数据,中国的辣椒产量世界第一,而联合国粮农署发布的数据中国辣椒的产量则低于印度,列世界第二。原来中国农业农村部的统计中包括了不辣或者很少辣的甜椒类的蔬食品种,而联合国粮农署的辣椒统计只是将含有辣椒素的辣椒属植物“干辣椒”计入统计。即使这样,中国仍然是辣椒种植与生产大国。

 

  不同的辣椒,具有不同的风味。对于辣椒餐饮和加工企业来说,随着市场规模日益壮大,在全国甚至全球范围采购原材料必然成为常态,为了调制出更符合市场需求的风味,将不同产地、不同品种的辣椒进行科学“拼配”也成为一种必须,这容易联想到的酱香白酒、葡萄酒、和袋泡茶等食品加工产业的情况。

 

  为了追求稳定而独特的口感,酱香白酒将传统工艺生产的不同轮次,不同年份的基酒勾兑而成。波尔多是法国葡萄酒产区,在波尔多大部分地区,单独用一个品种很难酿成均衡协调的葡萄酒,当地酿酒师必须通过混合不同的葡萄品种,取长补短,调配出最丰富完美的葡萄酒。袋泡茶茶包更是将不同国家,不同风格的茶叶“调配”在一个小茶包里。这些风行全球的产品正是通过“调配”这一方法将产品标准化以保持商品的独特品质。

 

  在食辣文化的背后,隐藏着一张我国辣椒业的种植版图。事实上,辣椒制品企业也是运用这种“调配”的方法,优选不同地区,不同品种、不同辣度、不同香味、不同色度的辣椒放地一起,“调制”出风行全球的产品,并以生产工艺固定下来长期不变,这样才是消费者最熟悉、最认可的那个味道,也确保了产品的经久不衰。

 

无处不在,中国辣椒分布图

 

  辣椒进入中国之初,种植是从南方开始。在四川人培育出辣椒新品种“线椒”后,辣椒突破气候的限制,可以在中国广大的北方地区种植,向北扩散。据统计,目前我国有 28 个省份种植辣椒,形成了 16 个重点辣椒产区。北方以河南、新疆为代表,南方以贵州、四川、湖南为代表,中部以安徽为代表。

 

  先来看看新疆。这里地域辽阔、日照充足,昼夜温差大,因此新疆辣椒有三大显著特点:产量高、色素高,水分低,已成为继番茄之后新疆又一“红色产业”。新疆种植的色素辣椒以韩国铁板椒和美国红椒为主,色价可达 13-15,采用国际先进技术发酵烘干后可达 18,远远超过 10-12 这一普遍区间。由于含水量低,新疆辣椒的制干比率达到 5:1,年产量约占全国五分之一。据了解,中国辣椒酱的龙头“老干妈”采购的干辣椒中约三成来自新疆,为辣椒酱等产品增添了诱人的亮红色泽。

 

  在内蒙,这里与新疆的纬度相同,种植条件相似,同样是众多大型餐饮企业采购原材料的重地。位于内蒙古通辽市的开鲁县享有“中国红干椒之都”的美誉。开鲁红干椒是国家地理标志保护产品,色价一般稳定在 14 以上,主打的就是一个“红”字,而且辣椒色价与其品质和价格直接挂钩,颜色越深价格越高。

 

  再来看东北。以吉林省为例,“北京红”“千金红”“益都红”“福顺红”等深色品种同样占据主流,洮南市福顺镇作为当地辣椒主产区,“北京红”种植面积约占六成,域内的交易市场还是东北最大的辣椒集散地,每年向韩国出口近3万吨鲜椒。这里的辣椒多用于制作辣白菜等传统泡菜,知名的杨国福麻辣烫也在福顺镇建有加工企业。

 

  河南省得天独厚的气候条件和地理位置,是中国传统的农业大省,辣椒品种资源丰富,辣椒种植面积大,机械化程度高。经多年的发展和积累,全国有 20 个省市的近 150 多家辣椒制品企业在河南采收辣椒,每年发往海外 12 个国家和地区的干辣椒占全国辣椒出口总量的 40%。河南省柘城县位于豫东平原,被称为“中国三樱椒之乡”,辣椒种植面积达到 40 万亩,居县级全国之首。柘城辣椒无论在质量上还是产量上都具有很高的稳定性,当地辣椒交易市场拥有很强的调度能力和充足的备货能力,这对于满足企业大规模采购至关重要。老干妈、海天、亨氏等国内外知名辣椒制品加工企业均把这里确定为原材料采购基地和订单生产基地。

 

  “‘老干妈’对于辣椒的无公害要求是很高的,特别是对农药残留等指标的检测非常严格,我们的辣椒都采用的是物理防虫技术,质量非常好。”河南北科种业有限公司总经理梁圣尊在介绍的时候,语气有着一丝藏不住的自豪。能够得到龙头企业的认可,这是柘城人民的骄傲,也是当地政府、企业和农户不断努力的结果。

 

  以贵州为代表的西南产区由于更接近辣椒主流消费群体和生产加工集群,形成了显著的产业链优势,遵义市也因此将本地市场定位为“世界辣椒加工贸易基地”。贵州省辣椒种植面积 500 万亩,占全国六分之一,当地政府在脱贫攻坚的过程中将辣椒作为富农的重要抓手,通过改良品种、科学种植、规模生产等方式提升贵州辣椒的竞争力。目前贵州全省辣椒加工企业超过200余家,“老干妈”“贵三红”“苗姑娘”等形成了具有行业影响力的加工集群。

 

  贵州省充分认识到辣椒产业发展的瓶颈,以问题为导向,注重突破,不断创新,建设了“中国辣椒城”,以辣椒城为依托,引进河南、新疆、山东等地优质辣椒,推动发展辣椒期货交割,启动线上交易,打造辣椒市场交易中心。

 

辣椒今生,更多潜力待挖掘

 

  人们喜欢上辣椒是发现在食用辣椒时产生奇妙的感觉,这种感觉被描述成辛辣的刺激感,也被称为“辣味”。现代科学解释辣不是味觉,而是一种痛觉。人们在食用辣椒时,辣椒中的主要成分“辣椒素”通过人体内一系列的化学反应,对人有镇痛和产生快感的效果,而神奇的辣椒其实还能有更多用途。

 

  科学家发明了一种量化“辣椒素”的指标,叫史高维尔指数,也就是我们通常说的“辣度”。我们食用的辣椒的辣度一般在几千、1 万到几万单位史高维尔指数级别。人类不断培育和提取出超高辣度的辣椒,印度“断魂椒”的辣度为 100 万单位,警察使用的“辣椒喷雾”辣度为 500 万单位,“纯辣椒素”的辣度为 1000 万单位,人们在处理这些超高辣度的辣椒时,需要穿上化学防护装备,提炼出来的辣椒素可以用于医疗等多个领域,辣椒的红颜色还是很好的植物颜料。

 

  据统计,中国辣椒种植面积 3000 多 万 亩, 辣椒产量 4000 多万吨,真正实现了小辣椒大产业,而且今后还有更多潜力有待挖掘。

  延伸阅读:

  研究发现 吃辣椒或能降低死亡风险

  辣椒作为一种在全球范围内流行的蔬菜,能给人带来辛辣和灼烧的刺激感,人类对辣椒也产生了十分两极分化的情感,有人爱有人恨。同时,辣椒对人类健康的影响也一直备受关注。最近发表在《美国心脏病学会杂志》一项研究发现,每周食用 4 次辣椒,能显著降低心脑血管疾病的死亡率,并使总死亡风险降低 23%。
 
  辣椒有人爱有人嫌

  从公元前 7000 年起,辣椒就进入了人类的食谱。不过,人们对于吃辣椒的态度还是存在两极分化,有的人无辣不欢,有的人却避之不及。而这主要是因为辣椒对消化系统的刺激,会让人瞬间产生强烈的生理反应,不同的人受到的刺激不同,感受也不一样,因此有的人能吃辣、爱吃辣可能就是因为受到的刺激度低。
 
  辣椒中会让嘴巴产生灼烧感的成分主要是辣椒素和二氢辣椒素。科学家表示,辣椒带来的灼烧感(辣味)不是一种味觉,而是一种痛觉。因为辣椒素主要作用于细胞膜上感受疼痛的 TRPV1受体。而如果辣椒素的摄入量过大,受体会产生耐受现象。这也解释了,为什么吃辣是能被练出来的。
 
  长期食用可降低死亡风险

  在有关辣椒的健康效益上,科学家也进行了大量研究。在 2017 年的一项研究中,科学家发现吃辣椒可以减肥,主要原因在于辣椒能刺激脂肪代谢。而辣椒带来的生理反应,如出汗和产热,能让身体的能量以热能的形式散发出去。另外,吃辣椒后更不容易饥饿,会让人对脂肪、甜味和盐味食物的食欲降低。
 
  除以上好处之外,辣椒似乎还有一些出人意料的健康益处。此前已经有一些研究证实,辣椒能改善癌症、糖尿病,还能抵抗动脉粥样硬化和增强心血管系统的功能。
 
  在这项新研究中,研究人员以喜欢吃辣的意大利人作为研究对象,评估了辣椒对总死亡率和心脑血管疾病死亡率的影响。
 
  他们一共对 22811 位意大利自愿者进行了长达 5 年的跟踪调查。根据辣椒的食用情况,他们将参与者分为4组,分别是:“很少吃或不吃”“最多一周两次”“一周2次到4次”和“一周 4 次及以上”。其中 33.7% 的参与者很少吃或不吃辣椒,而 24.3% 的参与者一周食用辣椒的次数超过 4 次。
 
  在研究初期,他们对 4 组参与者的饮食水平进行了统计。但经过 5 年的跟踪调查后,研究人员发现相较于少量或不摄入红辣椒的参与者,每周至少吃 4 顿辣椒的参与者总死亡率直接降低了23%,由心血管疾病、缺血性心脏病、脑血管疾病导致的死亡率分别降低了 34%、44% 和 61%。另外两组少量食用辣椒的人死亡率也有一定程度的降低。
 
  相较于人们普遍认为的吃辣椒并不健康,文章的第一作者、神经医学流行病学家 Marialaura Bonaccio 说:“这项有趣的研究证实了,辣椒能对具有各种饮食习惯的人群提供心血管的保护效益。”她还强调,辣椒中还含有抗氧化剂、维生素和类黄酮等有益物质,这些物质对身体的健康是十分有益的。
 
  在此项针对意大利人吃辣的研究之前,科学家已经研究了中国居民吃辣对健康的影响,结果发现每天食用辣味食物,能使总死亡风险降低 14%,缺血性心脏病的死亡率降低 22%、癌症和呼吸道疾病的死亡率也会分别降低 8%和 29%。
 
  而《美国国家健康与营养调查》中的一项结果认为,吃红辣椒能使总死亡风险降低 13%。而这次的研究更像是补充了之前欧洲吃辣研究的空白,并确认了辣椒对心血管的保护效益。
 
  从以上的研究来看,我们更没有理由放弃手中的辣味小零食,另外每周一次的麻辣火锅也可以提上日程了。但对于不能吃辣的人来说,如果也想享受辣椒素带来的健康效益,却不想在生理上感受辣椒的灼烧感,可以在下次吃辣时自备牛奶和豆奶。

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